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常用烹调方法对食物营养价值的影响 ：

1、卤。水溶性***和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分使食物变得较易消化，代表菜有“卤鸡爪”、“卤牛肉”等。

2、炒。急火快炒，除***C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及***遭受***，代表菜有山西名菜“过油肉”、四川名菜“鱼香肉丝”等。

3、熘。熘与炒火力及时间差不多，只是溜往往要加醋及勾芡，使***起到了保护作用，故***损失量较少些，代表菜有“熘鸡片”、“熘腰花”等。

无油烟 出餐快 无明火 低消耗 无厨师

夏、商、周的传统饮食文化：

从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食，只有少数才有权享受去壳谷物。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨，《世本·作篇》云：'公输班作石岂'，其原理是'合两石琢其中为齿相切以磨物'。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，生产力的快速发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。质地较嫩的食材，比如叶菜可以用短时焯烫，质地较老的食材，比如薯类、肉类等可以长时间炖煮。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多??brgt;当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经·采苹》中云：“于以湘，维及釜”。鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级的专用，被视为的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。如《周礼·天官·烹人》云：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”郑玄注：“镬所以煮肉及鱼腊之器，既熟及盛于鼎。”鬲，一般用来煮粥，它产生于殷代，成发达于周中期，衰落于周末，绝迹于汉代。盛馔用鼎，常饪则用鬲。

关于“蒸”的历史，据考证早可追溯到炎黄时代。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。