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减少营养素损失的方法和措施 ：

合理改善烹调方法，尽可能保存营养素。对粮食、肉原料建议用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。蒸时建议用盒子蒸，这样，不使汤汁流失；烤时，一是要控制温度，因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质，如果温度过高，不仅降低其感观性还使赖氨酸失去作用，从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值；油炸不宜温度过高，否则***将大量损失。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，***后加入粉团汁调成浓汤汁即成。蔬菜类建议旺火快炒，其次是凉拌，再次是焯、煮。用旺火炒可使***C保存 60%～80%，其原因：一是可以缩短成菜时间，减少在加热时对***C的***；二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解出酶的活性***掉，减少酶对***C的分解***，此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鲜、脆嫩，又可防止部分***和无机盐焯水流失。焯水时，一是用沸水下锅，焯水时间应尽量短，为了保证蔬菜的绿色，可加少许凉油，因凉油均匀地包裹在原料外，能减少原料与空气接触机会，可保持其绿色和减少原料水分的外溢，避免用碱******。

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点菜的方法：按上菜的顺序点菜

客人都到齐了，是点菜的时候了，这时候身为主人的你是不是感觉很迷茫？面对五花八门的菜单，以及满满的一桌子客人，应该怎么点菜才能兼顾所有人？这里菜瓢谷小编给出一个按照上菜顺序点菜的方法。

中餐的基本上菜顺序，虽然各地饮食习惯不尽相同，但有些原则还是具有普遍的指导意义的。比如，先冷拼后热炒；先菜肴后糕点、先炒后炖；味道要先咸后甜，先清淡后浓烈；菜品要先精美后普通再精美。

通常来说，点菜的时候也要遵循这些原则。点菜时要先点一些凉菜占桌，以免桌子显得空空荡荡不好看。一般宴会的凉菜点4到8种即可，多的也有十几种的。

接下来，要根据客人人数以及宴会的性质酌情点一些主菜即“大菜”，借以确立宴会的级别，然后就可以陆续搭配一些较普通的菜肴。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。热菜的量一般都是在4、6、8道等偶数段内，因为中国人认为偶数是带有吉祥寓意的数字，稍大型一些的宴会，热菜的量都控制在6至12道之间。但更豪华的宴会就可以按照偶数原则酌情加量了。

在点菜的时候还要考虑到，由于烹制方法以及食材的性质等原因，先点的菜肴未必先上桌，所以要合理地搭配菜肴，哪些菜需要先上，哪些可以稍晚些上要和服务员沟通协调好。

点菜时，除了可以用菜肴来显示对宾客的尊重外，还可以点一些饭店的特色菜和招牌菜，这样，一来让就餐的客人提起兴趣，二来也可以增添一些酒桌上的话题。第1次使人类找到了一种能同时使天然食物消毒灭菌、改善营养状况、增加口感的综合手段，第1次有了原始意义上的烹饪技术。主菜结束后就可以上些甜点，甜点过后就可以上主食了。需要指出的是，在通常的宴会中，男宾桌上主食的时间一般要晚于女宾桌。

蛋白质系数知识：

由许多氨基酸通过肽键 相连形成的性与非极性与蛋白质空间结构形成密切相关. 非极性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非极性 可用沉降系数表示.1S=1×10-13S 二,解离与等电点: 蛋白质的等电点点。

概念：不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种蛋白质其含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋白质系数，用F表示。

食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日***适宜的健康饮食方式。***对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合***需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互补功能，提高混合蛋白质的利用率，若再补充适量的动物性蛋白质，可提高膳食中蛋白质的营养价值。实际上，烹饪劳动的过程也是烹饪教育进行的过程，这两者融合在一起，所产生的教与学也是没带有任何的约束和限制的，当然，也没目的和计划可言。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与***相符，所以营养价值较高。