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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、闽、 苏、 浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。并非味道酸的就是酸性食品，比如醋是酸的，柑、梅、杏等水果也是酸的，但它们非但不是酸性食品，恰恰相反，却是典型的碱性食品。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中原文化历史悠久，文化底蕴丰厚。中原菜是八大菜系的根源。

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食物主要来源于自然界可以直接或者间接食用的自然资源。每种生命体的生理功能需要不同，生理机制不一样，生存方式不同，导致不同生命体的食物千差万别。在此之前，人们食物来源靠的是采集，其生活要以野生植物和动物提供的多少为转移。例如，马等草食动物的食物主要是草类等物质，虎等肉食动物的食物主要是动物类食物。植物的食物主要是各种土壤中的营养物质。但无论哪一种生命体，终的食物元素是差不多的。地球表面基本上包含一切生命体所需要的基本营养元素，也产生了各种各样的物种，构成地球表面特殊的生物圈，形成繁杂的生态系统。

古代盆菜是用传统方法泡制的，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。蔬菜泛指一株植物的不同部分，可以做菜、烹饪成为食品的、除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品当一席盆菜往往都要於三日前预订作准备，理由很简单，只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一***有乡村风味、正正宗宗的盆菜，其实是由很多人分工合作，在祠堂内预备和烹煮的。现在就让我们看看制作盆菜的三天预备功夫，便知道盆菜的价值在那里。

滚煮是使液体沸腾的意思，不过其中也有加热的含义。尽管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、烂、香、脆，汁醇味浓，色彩油亮，咸甜分明，鲜而不膻。是在液体表面更滚沸的状态下进行加热。比方说煮蔬菜和意大利面便是如此，此时，藉着让大量液体沸腾、引起对流，素材之间、素材与锅子之间就不会沾黏在一起。由于素材的美味会融入煮汁中，因此有时会把煮汁拿来做酱汁。